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« Travailler de façon éthique nous tient particulièrement à cœur »

Mag Liège vous emmène à la découverte de Nicolas Lebrun, artisan boulanger et co-fondateur de Libellule, une boulangerie à domicile qui propose des délices aussi savoureux qu’éthiques.

Nicolas Lebrun n’est pas entré en boulangerie comme on entre en religion mais, très vite, il s’est passionné pour son métier. « À vingt ans, je ne savais pas encore vraiment quoi faire de ma vie et je passais beaucoup de temps chez un de mes meilleurs amis dont le papa m’a initié à la cuisine et m’a encouragé dans cette voie », se souvient-il. « Ma maman faisait également une excellente tarte aux fraises que j’ai reproduite des centaines de fois. »

Ayant développé le goût des bons produits mais aussi des fourneaux et désireux de parfaire son apprentissage, ce Valcaprimontois entame alors une formation en boulangerie à l’IFAPME où il alterne journées de cours et travail comme apprenti chez Une Gaufrette Saperlipopette. « Partout où j’avais postulé, j’avais été recalé. Je n’y croyais pas trop mais à ma grande surprise, j’ai immédiatement été engagé », rigole Nicolas.

C’était alors le début de l’aventure de cette formidable boulangerie-pâtisserie qui avait ouvert sa petite boutique avant de grandir. Là, Nicolas bosse dur, enchainant les horaires compliqués entre les bancs de l’école et la pâte feuilletée. « J’ai touché un peu à tout et cela m’a offert une vue d’ensemble de la profession », souligne-t-il même s’il reconnait aisément être bien moins à l’aise en pâtisserie, une matière dans laquelle il est moins formé.

S’il quitte un temps les plaisirs sucrés pour bosser dans un resto – « J’ai toujours voulu faire aussi une formation en cuisine » -, il revient rapidement, comme ouvrier cette fois, à ses premiers amours chez Une Gaufrette Saperlipopette. Le confinement passe ensuite par là et Nicolas se retrouve au chômage forcé. Une pause finalement salutaire dans un emploi du temps surchargé et qui pousse Nicolas et sa compagne Natacha, elle aussi diplômée en boulangerie, à réfléchir à un projet commun. « Dans l’idéal, nous voulions travailler de chez nous et de façon éthique des produits qui nous plaisent », explique ce jeune entrepreneur.

Accompagné par Job’In, le jeune couple lance Libellule, une boulangerie à domicile qui confectionne pains divers, gaufres, cookies, sablés, viennoiseries – des couques comme on dit à Bruxelles ! – mais aussi plusieurs boissons artisanales. « Nous n’avons pas le label bio mais nous fournissons chez des producteurs bio, en privilégiant autant que possible le circuit court et, surtout, l’éthique, un aspect qui nous tient particulièrement à cœur », précise Nicolas. Libellule rencontre depuis un beau succès, livrant les entreprises pour des évènements, des magasins comme Chez Lucienne à Chênée et les particuliers le week-end pour des brunchs à se pâmer !

« Nous avons la chance d’avoir une clientèle aussi fidèle que sympathique et nous voudrions, à terme, pouvoir proposer nos produits dans davantage de points de vente pour coller aux désidératas de nos clients », ajoute cet artisan passionné qui, heureusement, n’a pas été directement impacté par les tragiques inondations de juillet. « L’eau est passée à cinquante mètre de chez nous. Nous ne pouvions plus travailler mais c’était dérisoire par rapport à ceux qui ont perdu leur maison ou bien plus. Nous sommes allés distribuer de la marchandise et cuisiner pour les bénévoles. Cet élan de solidarité était magnifique à voir mais si ce n’était pas facile à vivre de nous sentir aussi impuissants. »

Retour à l’atelier où Nicolas nous parle avec gourmandise de ses créations. « Même si c’est peut-être un peu égoïste, j’essaie de cuisiner des choses que j’aime manger », sourit-il. Ses favoris ? « Le pain multicéréales qui est parfait pour contenter tout le monde, tant au niveau des nutriments que du goût et les croissants briochés avec du bon beurre bio de ferme », sélectionne notre sympathique interlocuteur. « J’aime aussi beaucoup les cookies caramel et fleur de sel. » De quoi clore cet entretien avec une vraie fringale !

Pour les infos supplémentaires et les commandes, voir le site internet de Libellule www.boulangerie-la-libellule.be

Thiebaut Colot