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Horeca Portraits

« Un métier passion »

Voilà déjà sept ans que Dimitri Hermans dirige avec brio le Robertissimo, une belle adresse d’Embourg qui ravit les papilles des amateurs de bonne cuisine depuis plus de deux décennies.

« Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine… La bonne », affirmait le regretté Paul Bocuse. Depuis vingt-deux ans, le Robertissimo semble avoir fait sienne la maxime de ce pape de la gastronomie pour ravir les papilles d’une clientèle aussi fidèle qu’enthousiaste. Ce restaurant implanté à Embourg propose une cuisine méditerranéenne faisant la part belle aux saveurs venues de la botte transalpine. Voilà sept ans que Dimitri Hermans a repris la direction de cet établissement aussi élégant que chaleureux. « Ce que j’aime dans mon métier que j’exerce depuis quinze ans, c’est le contact avec la clientèle, de pouvoir aiguiller nos invités, de leur rendre service en les conseillant au mieux, notamment concernant nos vins », nous confie ce fringant trentenaire. « C’est un métier passion, extrêmement dur mais je ne voudrais en changer pour rien au monde. »

Avec l’aide de son associé Alexandre Schweitzer, chef-cuisinier depuis longtemps de cette belle adresse liégeoise, Dimitri accueille une clientèle fidèle et diversifiée. « Cela va des repas d’affaires aux dîner de famille », sourit celui qui a la passion du service chevillée au corps. « Au Robertissimo, nous avons la chance d’avoir de nombreux clients réguliers et fidèles mais aussi des gourmets qui viennent depuis la Flandre et les Pays-Bas. »

Le Bib Gourmand du Guide Michelin obtenu juste avant la pandémie n’est sans doute pas étranger à la venue de contrées plus lointaines d’amateurs de bonne chère. L’atmosphère à la fois feutrée et chaleureuse qui règne dans ce paradis des saveurs est un autre atout qui convainc aisément les plus indécis. « Nous avons d’ailleurs réduit notre nombre de couverts, passant de cent à septante », nous précise Dimitri. « Avec le confinement, nous avons eu huit mois pour y réfléchir et cette évolution est positive, permettant un service de qualité dans un cadre un peu plus intimiste. »

Au Robertissimo, la carte change toutes les saisons alors que les suggestions sont renouvelées tous les trois ou quatre jours et que des menus spéciaux sont concoctés aux traditionnelles occasions. « Même si nos menus varient plusieurs fois par an afin de pouvoir, notamment, travailler les produits de saison, certains de nos plats depuis longtemps à la carte n’en bougeront pas. C’est aussi cela notre signature », nous explique cet amateur de belles boutanches. Ainsi, les croustillants de scampis, les fondus au parmesan, le dos de cabillaud rôti au beurre blanc et l’entrecôte de bœuf servie en tagliata continuent de séduire les habitués – et les autres ! – alors que quelques nouveautés viennent orner une nouvelle carte qui a fière allure.

Parmi les propositions du chef, le ravioli aux rillettes de poisson et langoustines poêlées ainsi que l’œuf mollet frit ont les préférences du patron pour les entrées. « En plat, mon cœur balance entre le risotto carnaroli et le pluma ibérique. Et en dessert, rien de mieux que le cramique façon pain perdu ou la tartelette aux pommes », nous avoue Dimitri dont le restaurant propose de jolis flacons. « Nous avons une centaine d’étiquettes dont la majorité proviennent d’Italie et qui sont accessibles à toutes les bourses, les prix allant de 25 à 380 euros. »

Une belle adresse, fidèle à son ADN mais pas figée, à (re)découvrir alors que les règles concernant l’Horeca commencent à s’assouplir. Bon appétit !

Thiebaut Colot

Crédit photos : Robertissimo